Las codornices con endibias es un plato histórico del restaurante Tomo 1. Solo hay que tratar de conseguir las aves deshuesadas y seguir paso a paso las indicaciones de Federico Fialayre. Una receta para una ocasión especial.
- por Federico Fialayre / Ollas & Sartenes – Clarín
En La Fiesta de Babette, la protagonista sirve como plato principal “codornices en sarcófago”. Se trata del ave envuelta en hojaldre, plato tradicional francés. También fueron codornices las que cocino Tita en Como agua para chocolate, adaptación de la novela de Laura Esquivel, esta vez salían con salsa de pétalos: doraba las codornices en manteca y, para la salsa, machacaba en mortero los pétalos con anís estrellado y lo agregaba a un puré de castañas. Algo tendrán las codornices para ocupar ese lugar en el imaginario de la literatura y el cine universal.
Las codornices pertenecen a la misma familia que las gallinas. Son aves de carne blanca que, en un principio, fueron salvajes pero con el tiempo las domesticaron. Tiernas, las hembras suelen ser algo más grandes que los machos. Tienen un sabor más intenso que el pollo y son ideales para servir con una salsa ligera, que no las oculte. En muchos países las preparan en escabeche, costumbre que se aplicaba a toda ave salvaje.
Federico Fialayre las tiene siempre en la carta de Tomo 1. Recomienda comprarlas frescas, no congeladas. El las recibe por la mañana, de una granja que le envía ejemplares de tamaño parejo, para que tengan una cocción uniforme. Deshuesarlas es una tarea difícil, habrá que solicitarles limpias al proveedor o bancarse la osamenta.
Federico aporta los últimos consejos: no pasarse de cocción, apenas unos minutos bastan para que su delicada carne mantenga buena textura y sabor. Cuando están en la mesa, hay que animarse a comerlas con las manos y dejar los huesitos pelados. Pida un bol con agua y limón, para enjuagar los dedos.
CODORNICES & ENDIBIAS
Lo que lleva
codornices frescas. 6
sal. a gusto
comino. 1 pizca
miel. 2 cucharadas
tomillo. 2 ramitas
jugo de 2 limones
aceite de maíz. 2 cucharadas
aceite de oliva. 2 cucharadas
manteca. 30 gramos
pimienta de cayena. a gusto
La ensalada
endibias medianas. 4
ají morrón. 1
pasas de uva. 3 cucharadas
limones en conserva, en cubitos. 4 cucharadas de te, opcional
cebolla chica. 1
jugo de limón. 2 cucharadas
aceite de maíz. 3 cucharadas
sal y pimienta. a gusto
El fondo ligero
zanahoria. 1
puerro. 1
apio. 1 rama
hinojo. 1/2
cebolla. 1
carcasa de codornices. 6
sal gruesa. A gusto
Cómo se hace
Pedir a la granja que quite las vísceras y las carcasas de las codornices. Llevarlas para el caldo
El fondo de cocción. Dorar los huesos de codorniz hasta quitar toda la grasa. Cortar grueso la zanahoria, el puerro, el apio, el hinojo y la cebolla. Cocinarlos hasta tiernizarlos, sin dorar. Pasar todo a una olla pesada. Cubrir con agua, agregar sal gruesa y cocinar 3 horas a fuego bajo
Agregar más agua cada vez que las carcasas se “destapen”. Colar el fondo con un chino con cedazo. Volver al fuego para reducir a la mitad y colar
La ensalada. Deshojar las endibias. Dividir el morrón en cuadraditos. Cortar la cebolla en pluma. Poner los vegetales en una placa junto con las pasas y cubitos de limón. Salar
Preparar una vinagreta con el jugo de limón, el aceite de maíz y pimienta
Salar las codornices y condimentarlas con comino. Mezclar la miel con el tomillo, el jugo de limón y la mezcla de aceites. Sobre las endibias untar las aves con esta mezcla y ubicarlas con la piel hacia arriba. Cocinar en horno moderado (180°), 8 minutos
Retirar las codornices y vegetales de la asadera. Deglasar el jugo que soltaron con unas cucharadas del fondo, sobre el fuego
Retirar y agregar manteca, mezclando con energía
Condimentar con un poco de pimienta de cayena
Servir la ensalada y seis presas de codorniz por persona. Salsear el plato.
Menciones: Restaurante Tomo 1 (Carlos Pellegrini 521, Entrepiso; 4326 6698, www.tomo1.com.ar)
Las codornices pertenecen a la misma familia que las gallinas. Son aves de carne blanca que, en un principio, fueron salvajes pero con el tiempo las domesticaron. Tiernas, las hembras suelen ser algo más grandes que los machos. Tienen un sabor más intenso que el pollo y son ideales para servir con una salsa ligera, que no las oculte. En muchos países las preparan en escabeche, costumbre que se aplicaba a toda ave salvaje.
Federico Fialayre las tiene siempre en la carta de Tomo 1. Recomienda comprarlas frescas, no congeladas. El las recibe por la mañana, de una granja que le envía ejemplares de tamaño parejo, para que tengan una cocción uniforme. Deshuesarlas es una tarea difícil, habrá que solicitarles limpias al proveedor o bancarse la osamenta.
Federico aporta los últimos consejos: no pasarse de cocción, apenas unos minutos bastan para que su delicada carne mantenga buena textura y sabor. Cuando están en la mesa, hay que animarse a comerlas con las manos y dejar los huesitos pelados. Pida un bol con agua y limón, para enjuagar los dedos.
CODORNICES & ENDIBIAS
Lo que lleva
codornices frescas. 6
sal. a gusto
comino. 1 pizca
miel. 2 cucharadas
tomillo. 2 ramitas
jugo de 2 limones
aceite de maíz. 2 cucharadas
aceite de oliva. 2 cucharadas
manteca. 30 gramos
pimienta de cayena. a gusto
La ensalada
endibias medianas. 4
ají morrón. 1
pasas de uva. 3 cucharadas
limones en conserva, en cubitos. 4 cucharadas de te, opcional
cebolla chica. 1
jugo de limón. 2 cucharadas
aceite de maíz. 3 cucharadas
sal y pimienta. a gusto
El fondo ligero
zanahoria. 1
puerro. 1
apio. 1 rama
hinojo. 1/2
cebolla. 1
carcasa de codornices. 6
sal gruesa. A gusto
Cómo se hace
Pedir a la granja que quite las vísceras y las carcasas de las codornices. Llevarlas para el caldo
El fondo de cocción. Dorar los huesos de codorniz hasta quitar toda la grasa. Cortar grueso la zanahoria, el puerro, el apio, el hinojo y la cebolla. Cocinarlos hasta tiernizarlos, sin dorar. Pasar todo a una olla pesada. Cubrir con agua, agregar sal gruesa y cocinar 3 horas a fuego bajo
Agregar más agua cada vez que las carcasas se “destapen”. Colar el fondo con un chino con cedazo. Volver al fuego para reducir a la mitad y colar
La ensalada. Deshojar las endibias. Dividir el morrón en cuadraditos. Cortar la cebolla en pluma. Poner los vegetales en una placa junto con las pasas y cubitos de limón. Salar
Preparar una vinagreta con el jugo de limón, el aceite de maíz y pimienta
Salar las codornices y condimentarlas con comino. Mezclar la miel con el tomillo, el jugo de limón y la mezcla de aceites. Sobre las endibias untar las aves con esta mezcla y ubicarlas con la piel hacia arriba. Cocinar en horno moderado (180°), 8 minutos
Retirar las codornices y vegetales de la asadera. Deglasar el jugo que soltaron con unas cucharadas del fondo, sobre el fuego
Retirar y agregar manteca, mezclando con energía
Condimentar con un poco de pimienta de cayena
Servir la ensalada y seis presas de codorniz por persona. Salsear el plato.
Menciones: Restaurante Tomo 1 (Carlos Pellegrini 521, Entrepiso; 4326 6698, www.tomo1.com.ar)
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